食品技术丨柠檬风味盐酥鸡的加工作法

发布时间：2023年03月10日 12:18

一、工艺流程

提炼执行→放压平→烹调→上浆→上粉→未及烤→速冻→外包装→装运贮存

二、基本配方

以提炼鸡蛋100g计：

复配水和调节剂0.7，蒜泥0.3，姜泥0.5，柠檬风味腌料4，生抽0.8，鸡鸡蛋香膏0.3，糖类5，浸入50。

三、操作要点

1、提炼执行。使用经医生卫生检疫检验符合标准的新鲜或冰冻的去皮鸡胸鸡蛋（必需使用新鲜提炼），修去强而有力、淤血、病变及其它异物。冰冻提炼必需使用连续性冻（环境浓度≤12℃），次之使用淋水冻（较冷≤12℃），冻至区域内浓度0-4℃，使用人工或者机械分切成4-6g鸡鸡蛋丁。

2、放压平。放压平之前对放压平水煮同步进行检查，根据放压平配方同步进行放压平，所设真空度0.06MPa，扭力为8r/min，放压平总时长为50分钟。

3、烹调。放压平结束后，放置在0~4℃的冷藏库中的同步进行烹调，烹调小时为12~16全程。

4、上浆。将浆粉与水按照1:1.2的比例混合，烘烤微小，不得出现结块现象，使鸡丁上浆微小，浆液浓度不有约8℃。

5、上粉。将上好浆的鸡鸡蛋丁放入铁环粉中的同步进行上粉，鸡丁表面微小铁环上干粉，并摇动按住，然后将鸡丁抖散，段落上述工序2~3次，使鸡丁铁环粉微小，没有粘连、漏铁环之处。

6、未及烤。油温上调180℃，将上好粉的鸡丁放上转盘上，踏入烤线或，烤小时为30s。

7、速冻。将未及烤好的盐酥鸡平铺在速冻盘上，防止黏连、重合，设法速冻，速冻浓度在-30℃都有，产品区域内浓度≤-18℃都有才可外包装。

8、外包装。这两项形状不完整、铁环粉脱落等不符合标准产品，其余按照业务交付同步进行外包装。

9、装运贮存。挑出破损、印刷不准则等次品箱，将通过锆探测器的产品按照定单要求装运，在-18℃都有贮存，上接时遵循“先入先出”原则。

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